Infolinia: 500 350 920     E-mail: sklep@euroczystosc.pl

Sprzątanie kuchni

Sprzątanie kuchni

Najbardziej optymalnym rozwiązaniem dla utrzymania czystości w kuchni komercyjnej jest opracowanie indywidualnego planu higieny. Na jego podstawie będziemy mogli dobrać środki czyszczące, procedury czyszczenia oraz będziemy w stanie udokumentować wyniki. Do stworzenia takiej strategii można zatrudnić profesjonalną firmę, która pomoże nam nie tylko w opracowaniu kompleksowego planu higieny ale również w szkoleniu pracowników i późniejszej kontroli wyników.

Zasady HACCP - co to właściwie znaczy?

W każdej kuchni wymagane jest przestrzeganie szeregu wytycznych, potrzebnych do ochrony żywności przed szkodliwymi warunkami lub zanieczyszczeniem jej podczas obróbki. W roku 1960 NASA zleciła ułożenie programu, który miał na celu zabezpieczenie żywności dla kosmonautów, tak aby kontrolować cały łańcuch przetworu żywności. W późniejszych latach system ten został wykorzystany w kuchniach komercyjnych. I aktualnie nosi nazwę HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

Zasady postępowania wg systemu HACCP:

  1. Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych - utworzenie zespołu odpowiedzialnego za identyfikację zagrożeń, następnie opisanie procesu obróbki żywności, znalezienie możliwych zagrożeń biologicznych (bakterie, wirusy lub pasożyty), chemicznych (toksyny, środki czyszczące, pestycydy) lub fizycznych (szkło, metal itd.) Po rozpoznaniu zagrożeń, należy opracować plan dzięki któremu będzie możliwe uniknięcie tego rodzaju zagrożeń.
  2. Identyfikacja krytycznych punktów kontroli - inaczej zwanych CCP. Należy zidentyfikować wszystkie punkty w których może dojść do zagrożenia bezpieczeństwa wyrobu.
  3. Identyfikacja limitów krytycznych - każdy CCP powinien mieć limity krytyczne, których nie można przekroczyć, ponieważ grozi to niebezpieczeństwem dla wyrobu spożywczego.
  4. Ustalenie systemu monitorowania CCP - każde zagrożenie powinno mieć ustalony sposób monitorowania. Należy również wyznaczyć osobę odpowiedzialną za przestrzeganie procedur.
  5. Określenie działań korygujących - jeśli podczas monitorowania działań, zdarzy się że norma została przekroczona, należy opisać jakie czynności powinny zostać podjęte
  6. Ustalenie procedur weryfikacji systemu - sam system również należy monitorować i sprawdzać czy jest przestrzegany. Najlepszym sposobem na sprawdzenie poprawności działania jest przeprowadzanie wewnętrznych audytów.
  7. Ustalenie procedur zapisów - czyli stworzenie dokumentacji, która będzie dowodem na to, że przetworzona żywność jest odpowiednio nadzorowana.

Przestrzeganie tego systemu jest wymagane przez każdą organizację, która, która należy do tzw. łańcucha żywności, czyli jest odpowiedzialna za przewóz, magazynowanie i przetwarzanie żywności dla ludzi i pasz dla zwierząt.

Strefy w kuchni

Każda komercyjna kuchnia podzielona jest na strefy, w których obowiązują różne zasady higieny i gdzie stosuje się różne środki czyszczące. Przykładowe strefy w dużej kuchni:

  1. Kuchnia zimna, przygotowalnia - jest to miejsce, gdzie produkty są przygotowywane do obróbki. Stoją tam lodówki, zamrażarki, jest miejsce do krojenia produktów jak i miejsce do mycia i dezynfekcji rąk.

    Sprzątanie kuchni

    Jakie produkty najlepiej się sprawdzą?

    Budesin Op Sept - produkt przeznaczony do dezynfekcji rąk. Należy go stosować przed rozpoczęciem pracy, zmianą czynności, po powrocie z przerwy lub skorzystaniu z toalety.

     

    Budesin środek

    Budesin Spray Of - przeznaczony do czyszczenia chłodziarek, i wszelkich powierzchni roboczych. Pozwala na szybką dezynfekcję. Został wpisany na listę VAH/DVG.

     

    Budesin Spray of środek

    Orosept VK - środek do ogólnej dezynfekcja powierzchni. Należy stosować w razie potrzeby, ale nie mniej niż raz w tygodniu. Został wpisany na listę VAH.

     

    Orosept środek
    Purina - środek do mycia posadzek, alkaliczny, rozpuszczający wszelkie tłuszcze. Purina środek

  2. Kuchnia główna - miejsce przygotowywania posiłków, smażenia, grillowania i wykładania potraw na talerze

    Sprzątanie kuchni

    Jakie produkty najlepiej się sprawdzą? 

    Granit S - do czyszczenia grillów i piekarników, dodatkowo z formułą ochronną metalu. Należy stosować w razie potrzeby.

     

    Granit S środek

    Purina Spray - środek do czyszczenia kuchenki i jej otoczenia. Jest to gotowy do użycia preparat, który świetnie rozprawia się z wszelkiego rodzaju tłuszczami i białkami. Szczególnie polecany do mocno zabrudzonych miejsc.

     

    Purina środek

    Para decalcifier liquid - do czyszczenia czajników i podgrzewaczy. Jest to skoncentrowany środek, który świetnie usuwa kamień, plamy z wody oraz inne tego typu osady. Można go stosować na powierzchniach, które są odporne na działanie kwasów, np. automaty do kawy, bojlery, czajniki itd.

     

    Para Decaclifier środek

    Granit S - do czyszczenia pieców konwekcyjnych i grillów. Usuwa uporczywe zanieczyszczenia, takie jak przypalone tłuszcze, pozostałości po pieczeniu czy grillowaniu.

     

    Granit S środek
  3. Zmywalnia naczyń - miejsce w którym stoją zmywarki, umywalki

    Sprzątanie kuchni

    Jakie produkty najlepiej się sprawdzą? 
    Modulan/Vanulan - do ręcznego mycia naczyń. Jest to skoncentrowany środek, do usuwania zaschniętych zabrudzeń. Ma przyjemny, odświeżający zapach. Vanulan środek
    Prestan CF - do maszynowego mycia naczyń. Jest to niezwykle skuteczny środek, wykonany na bazie aktywnego tlenu. Usuwa mocne zabrudzenia, takie jak  resztki jedzenia lub barwniki. Prestan CF środek

    Prestan Clear Forte - do maszynowego mycia naczyń. Ma kwaśny odczyn, nabłyszcza i przeznaczony jest do praktycznie każdego rodzaju zmywarki z dozownikiem. Został skonstruowany tak, żeby nie zostawiać białych plam na naczyniach. Posiada certyfikat Ecolabel

    Prestan Klar Forte środek

Przykładowy plan higieny w kuchni:

Plan higieny kuchni

Rodzaje czyszczenia w gastronomii

  1. Mycie ręczne - stosowane na bieżąco, po wykonaniu czynności, obróbce produktu. Czyści się np. stoły, sprzęt kuchenny, blaty. Jest to metoda pracochłonna, ale niezbędna do utrzymania czystości w kuchni. Najpopularniejsze urządzenia, które możemy wykorzystać do tego typu prac, to:
    Ściereczka z mikrofibry Ściereczki
    Mop Speedy Mopy
  2. Mycie mechaniczne - jest to mycie przy użyciu różnego rodzaju maszyn czyszczących. Jest to również najszybsze i najdokładniejsze mycie wszelkiego rodzaju powierzchni. Najpopularniejsze urządzenia do mycia mechanicznego:
    Szorowarka ręczna Scrubby

    Szorowarka ręczna Cleanfix Scrubby - można nią czyścić trudno dostępne miejsca. Pracuje z padami lub szczotą i można ją odłączyć od kija.

     

    Szorowarka NLL 332

    Szorowarka Numatic NLL 332 LoLine - urządzenie jednotarczowe, które pozwala na dokładne wyczyszczenie podłóg. Pracuje ze szczotą lub padem.

     

  3. Mycie parowe - Bardzo ekonomiczne i szybkie czyszczenie. Przy użyciu pary możemy wyczyścić zarówno podłogi, blaty, piekarniki jak i okna. Oszczędzają znaczną ilość czasu oraz środków chemicznych. Najpopularniejsze parownice:
    Queen 7 myjka parowa

    Steam Industry QV7 - jest to mała myjka parowa o mocy 5 bar. Pozwala na czyszczenie nie tylko kuchni ale także łazienek, pokoi, ścian, podłóg twardych, dywanów czy nawet okien. Skutecznie eliminuje bakterie i pozwala zaoszczędzić środki chemiczne oraz czas.

     

    Myjka parowa Queen 6

    Steam Industry QV6 - wykonana ze stali nierdzewnej, co znacznie przedłuża jej żywotność. Idealnie sprawdza się również na każdego rodzaju powierzchni i w każdym pomieszczeniu. 

     

Jak często czyścić kuchnię?

Czyszczenie tak wrażliwego miejsca jakim jest kuchnia, powinno dzielić się na kilka etapów, a każdy z nich powinien być starannie zaplanowany, opisany i wykonany.

  • bieżące czyszczenie - jest to sprzątanie tzw. doraźne, które należy wykonać jeśli powstaną zabrudzenia podczas zwykłych procesów produkcyjnych żywności, czyli np. sprzątanie desek do krojenia, blatów, naczyń, sztućców, po przyjęciu dostawy itd.
  • czyszczenie regularne - ten rodzaj porządków powinien zostać opisany w planie higieny kuchni i powinien następować zawsze przed lub po zakończeniu pracy. Do tego typu prac należy np. dezynfekcja blatów, sprzętu kuchennego, zlewów, mycie podłogi itd.
  • czyszczenie okresowe - jest to najbardziej dokładne czyszczenie, odbywające się raz na 10 dni lub rzadziej. Podczas tego typu mycia, stosuje się zarówno czyszczenie maszynowe jak i ręczne, dezynfekuje się urządzenia, myje ściany, sufity i wszelkiego rodzaju miejsca, które nie są czyszczone podczas sprzątania na bieżąco.

Czyszczenie okresowe może zostać zlecone firmie zewnętrznej, natomiast czyszczenie bieżące i regularne powinniśmy wykonywać samodzielnie (ew. we własnym zakresie).

Ogólne zasady systematycznego sprzątania kuchni, a ich wpływ na opinie o restauracji

Warto pamiętać, że nawet najlepsza chemia nie zadziała, jeśli nie będziemy czyścić kuchni regularnie i według wcześniej wyznaczonych wytycznych. Kuchnia jest krytycznym miejscem w każdej restauracji, a dbanie o jej czystość i sterylność, to podstawa funkcjonowania lokalu gastronomicznego. Do czego może doprowadzić brak regularnego czyszczenia?:

  • do szybszego psucia się żywności
  • pogorszenia jakości serwowanych posiłków, a nawet zmianę smaków i zapachów
  • zatrucia gości lokalu

Dlatego najważniejszym krokiem jest stworzenie planu higieny i jego bezwzględne przestrzeganie, a najważniejszą zasadą jest regularność czyszczenia. Nie powinno się zostawiać brudnych powierzchni ani naczyń do późniejszego umycia. Wszystkie środki czyszczące przeznaczone do pracy w lokalach gastronomicznych posiadają specjalne atesty, które powinniśmy sprawdzić przed zakupem. Innym ważnym aspektem utrzymania czystości jest posiadanie wystarczającej ilości akcesoriów dodatkowych np. ściereczek oraz odpowiednie ich oznaczenie.

Czystość nie tylko w kuchni

Możemy być w 100% pewni, że większość odwiedzających naszą restaurację zwróci uwagę na jej czystość. Podczas oczekiwania na posiłek klient ma wiele czasu, żeby rozejrzeć się po pomieszczeniu i ocenić jego higienę. Nawet najlepszy posiłek nie smakuje dobrze w brudnym miejscu i z dużym prawdopodobieństwem podzieli się krytycznymi uwagami z innymi na portalach pozwalających ocenić jakość restauracji.

Należy zwrócić szczególnie uwagę na miejsca, których wydaje się, że nie widać na pierwszy rzut oka, takie jak żaluzje, parapety, tapicerki krzeseł lub ściany. Samo przemycie blatu stolika czy podłogi nie zawsze zdaje egzamin. Czystość lokalu jest tak samo istotna jak walory smakowe serwowanych potraw.